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內容簡介
美味歷史的真心款待
蒲燒鰻魚的十種香穿過鼻子，
讓閻羅王在六道的叉路口徘徊。
天婦羅的滋味讓苦行僧無法斷食。
吉野的櫻花再美也比不上肚子空空時的一串菖蒲糰子。
楊貴妃和小野小町等絕世美女，
遠遠不如飢腸轆轆時的夜鷹蕎麥麵。
正所謂「賞花不如吃糰子，俊男美女輸美食」……
江戶，我要開動囉！
「江戶美食四大天王」：蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司，從江戶時代培育至今的美味故事──
蕎麥麵以瀟灑的形象與清爽的滋味，奪下最符合江戶人口味的王座；
鰻魚以類似情人節與巧克力的成功行銷，創下了鰻魚日的風潮；
天婦羅藉由免費白蘿蔔泥的助攻，化開油膩的藩籬直攻味蕾；
壽司則以店家數最多的優勢，維持聲勢不墜；
本書以四大美食的商業活動為中心，回溯其發展，探討四大美食出現的時間與成為江戶美食的歷程。
【以下關於江戶四大美食的說明，您知道哪幾項是錯的嗎？】
．蕎麥麵、蒲燒鰻魚、天婦羅與壽司都源自攤販。
．早期的蕎麥麵醬汁是味噌口味。
．江戶前特產在江戶時代是以鰻魚為代表。
．蒲燒鰻魚店原本沒賣鰻魚雜湯。
．蒲燒鰻魚一開始就是以鰻魚蓋飯聲名大噪。
．天婦羅攤提供白蘿蔔泥是因為江戶人不喜歡太油膩的食物。
．特別的天婦羅叫做「金婦羅」。
．握壽司原本不佐薑片。
．散壽司比握壽司高級。
．四大美食中以壽司的歷史最悠久。
正確答案就留待閱讀本書時尋找吧！
江戶是東京的古稱，經過德川幕府大力整建之後，在十八世紀，人口已經超過一百萬人，是當時世界最大的都市之一，可與同時代大英帝國的首都倫敦匹敵。
江戶時代因外食需求激增，誕生了獨特的江戶屋台（路邊攤）文化。江戶街頭林立各類小吃攤，每個攤子都生意興隆，而其中又以蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司這四種料理特別受到歡迎。因此本書所要探索的四大美食：蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司，共同點便是「都由路邊攤起家」。我們將追蹤這四大美食在兩百年前的江戶是如何崛起並持續一路發光發熱，以及為何直到今日都仍是日本國內外美食排行榜的前段班。
這四種料理雖然更早之前就有人食用，但至今仍受歡迎的料理方式卻是定型於江戶時代，所以有人說：「想要了解日本的飲食文化起源，必得從江戶時代看起。」
我們將跟著本書一起穿越時空，回到江戶時代，從歷史、文化著眼，搭配大量圖畫與詩歌，在視覺與聽覺的饗宴中，見證江戶人熱愛美食、追求美食的極致，深刻感受江戶美食四大天王的魅力。
作者介紹
飯野亮一
早稻田大學第二文學部畢業、明治大學文學部史學地理學科畢業，飲食文化史研究專家，著有《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》。
譯者簡介
陳令嫻
輔仁大學日文系學士，東京學藝大學國文系碩士。喜歡閱讀、旅行與陶瓷器，希望有一天能搭時光穿越機回到古代用宋代青瓷喝杯茶。譯有《面對父母老去的勇氣》《被隱匿的校園性犯罪：老師叫我不要說，這都是為我好》《不妥協的設計：無印良品的適切生活提案》《居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化》等等。
聯絡方式：reikan0412@hotmail.com
◎川柳、俳諧、狂歌、和歌翻譯 林郁吟
目錄
序章 餐飲業興盛與四大美食
第一章 蕎麥麵店的誕生與發展
一、蕎麥麵店的誕生
（一）源自木曾的蕎麥麵（二）江戶的蕎麥麵（三）出現蕎麥麵店（四）出現媗鈍蕎麥麵店（五）出現媗鈍蒸蕎麥麵店（六）「媗鈍」之名消失（七）蕎麥麵與增加黏度的材料
二、出現蕎麥麵名店
（一）江戶街頭原本是烏龍麵店多（二）出現蕎麥麵名店（三）瓢簞屋蕎麥麵（四）雜司谷蕎麥麵（五）藪蕎麥麵（六）洲崎蕎麥麵——笳籬蕎麥麵始祖（七）道光庵蕎麥麵——店名使用「庵」字的始祖
三、二八蕎麥麵店的誕生
（一）出現二八蕎麥麵店（二）二八蕎麥麵的價格（三）二八蕎麥麵店奉命降價（四）二八蕎麥麵的時代與蕎麥麵店的菜單（五）二八蕎麥麵的價格波動（六）二八蕎麥麵的招牌消失
四、夜間蕎麥麵攤的由來
（一）出現夜間蕎麥麵攤（二）夜鷹蕎麥麵與風鈴蕎麥麵（三）夜間蕎麥麵攤增加
五、蕎麥麵店的發展
（一）江戶的風潮由烏龍麵轉換為蕎麥麵（二）蕎麥麵的客群擴大（三）蕎麥麵店數量增加至七一八家（四）《守貞謾稿》記載的蕎麥麵店數量過多（五）蕎麥麵店兩極化
六、蕎麥麵醬汁、蕎麥粉的產地與蕎麥麵店的酒
（一）蕎麥麵醬汁從味噌味轉換為醬油味（二）調味料從下行醬油轉換為地產醬油（三）蕎麥粉的產地與流通（四）蕎麥麵店的酒與下酒菜（五）蕎麥麵店與溫酒
第二章 蒲燒鰻魚店的誕生與發展
一、蒲燒鰻魚的由來
（一）整條鰻魚做成蒲燒口味（二）出現剖開再烤的蒲燒鰻魚（三）江戶出現蒲燒鰻魚店（四）江戶剖背，京都剖腹
二、蒲燒鰻魚店與江戶前的鰻魚
（一）鰻魚成為江戶前特產（二）江戶前鰻魚成為品牌（三）蒲燒鰻魚店主打「江戶前大蒲燒鰻魚」
三、土用丑之日與蒲燒鰻魚
（一）丑之日開始成為鰻魚日（二）丑之日吃鰻魚成為例行公事
四、蒲燒鰻魚的烤法與醬汁的作法
（一）蒲燒鰻魚的烤法（二）大正時代奠定蒸鰻魚的技術（三）醬汁的作法（四）蒲燒鰻魚的上桌方式與山椒
五、鰻魚飯的誕生
（一）蒲燒鰻魚開始附飯（二）蒲燒鰻魚店生意興隆（三）出現鰻魚飯（四）出現鰻魚飯店（五）蒲燒鰻魚與鰻魚飯的價格（六）蒲燒鰻魚攤與賣鰻魚郎（七）鰻魚雜湯
第三章 天婦羅店的誕生與發展
一、天婦羅首先出現於攤販
（一）出現天婦羅攤（二）天婦羅一詞的由來（三）出現天婦羅一詞（四）江戶風與京坂風
二、天婦羅攤生意興隆
（一）天婦羅攤客群擴大（二）提供免費白蘿蔔泥（三）天婦羅攤的創新人士（四）出現天婦羅蕎麥麵（五）知名天婦羅攤（六）天婦羅食材來自江戶前
三、出現金婦羅店
（一）出現金婦羅（二）何謂金婦羅（三）茶泡飯店和天婦羅
四、出現天婦羅專賣店
（一）出現天婦羅名店（二）出現包廂座位（三）天婦羅和炸蔬菜（四）出現天婦羅蓋飯
第四章 握壽司店的誕生與發展
一、握壽司源自「熟壽司」
（一）壽司原本用來繳稅（二）出現生熟壽司與早壽司
二、江戶街頭出現壽司店
（一）出現早壽司店（二）出現賣早壽司的攤子（三）出現沿街叫賣早壽司的小販（四）《七十五日》中的壽司店
三、握壽司的誕生
（一）出現即席押壽司店（二）出現高級壽司店（三）握壽司的由來（四）出現賣握壽司的攤子（五）握壽司攤增加（六）壽司店增加（七）握壽司與酒粕醋
四、握壽司的種類與搭配的食物
（一）壽司的種類與壽司料（二）壽司薑
五、壽司的價格與散壽司、豆皮壽司
（一）握壽司的價格（二）握壽司一人份有幾個？（三）散壽司（四）豆皮壽司
結語
參考史料與文獻一覽
序
餐飲業興盛與四大美食
繪草紙（類似現代的插畫小說）《氣替而戲作問答》一書中生動描繪了天婦羅攤、街頭賣蒲燒鰻魚的小販和兜售當季鰹魚的魚販子。該書作者是當紅作家山東京傳，插畫則是第一代歌川豐國的作品。書中註明作品完成時間是「文化十三年（一八一六）丙子壬八月」，京傳則是在同年九月七日猝逝，享年五十六歲。本書是他的辭世之作。關於美食的描述如下：
「蒲燒鰻魚的十種香穿過鼻子，天婦羅的滋味讓荷包見底，鴨南蠻蕎麥麵和湯圓紅豆湯就更不用提了。差一點的則有蒟蒻關東煮、大福麻糬、熱呼呼的烤地瓜、壽司卷、烤魷魚，每一項美食都各自有受人喜愛的地方。花了九年才悟道的達摩忍不住吃將起來；經歷苦行的文覺上人也無法斷食一輩子。吉野的櫻花再美也比不上肚子空空時的一串菖蒲糰子；楊貴妃和小野小町等絕世美女也比不上飢腸轆轆時的夜鷹蕎麥麵。所謂賞花不如吃糰子，俊男美女輸美食就是這麼一回事。沒賺錢別想能吃飯，好好賺錢來大吃一頓」。
「賞花不如吃糰子，俊男美女輸美食」，江戶在距今二百年前便已經發展成人口超過一百萬人的大都市，充斥各類餐飲店。單從這段文章中便可得知當時販賣的食物包括鴨南蠻蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚、湯圓紅豆湯、蒟蒻關東煮、大福麻糬、烤地瓜、壽司卷、烤魷魚、菖蒲糰子與蕎麥麵等等。
站在街頭販賣蒲燒鰻魚的小販掛起「大蒲燒鰻魚」的招牌，在路邊烤起鰻魚。旁邊是堆積如山的笳籬，半切桶上放著菜刀與砧板。這名小販是在攤位上現宰鰻魚，做成蒲燒口味。
天婦羅攤前則是站著吃現炸天婦羅的客人，旁邊描繪閻羅王「受到蒲燒鰻魚香氣的吸引，而在六道的叉路口徘徊。對天婦羅既愛又戀」，於是在通往六道的岔路口徘徊。
販賣當季鰹魚的魚販則是跑過街頭，一路叫賣：「看啊！活跳跳的鰹魚！想不想吃鰹魚好延壽七十五天呢？鰹魚！鰹魚！」
江戶的餐飲業五花八門，蒲燒鰻魚、天婦羅與蕎麥麵特別受到江戶人歡迎。山東京傳以「蒲燒鰻魚的香氣」、「天婦羅的滋味」、「飢腸轆轆時的夜鷹蕎麥麵」，簡潔俐落描述食物的特色。文章中雖然尚未出現壽司（但是有壽司卷），但握壽司在此之後沒多久便出現於江戶。江戶的四大美食：蕎麥麵、天婦羅、蒲燒鰻魚、握壽司全部到齊。
認為這四項美食是江戶特色的說法源自幕府時代末期。住在江戶堀江町四丁目（中央區日本橋小網町）的鹿島萬兵衛（嘉永二年—昭和三年，一八四九～一九二八），他是土生土長的江戶人，其著作《江戶的夕榮》（大正十一年，一九二二）記錄幕府時代末期到明治初期的江戶生活。書中提及「其他地方比不上的江戶美食」，列舉了「蒲燒鰻魚」、「天婦羅」、「蕎麥麵店」與「壽司、豆皮壽司」，並且介紹這四種美食的名店。名著《飲食事典》的作者本山荻舟（明治十四年，一八八一生）繼承了鹿島萬兵衛的想法，列舉「蕎麥麵」、「蒲燒鰻魚」、「壽司」、「天婦羅」為「代表東京的四大美食」，分別介紹由來（《美味迴國》，昭和六年，一九三一）。
這四大美食深受江戶人喜愛，發展至極致。本書將以販賣四大美食的商業活動為中心，回溯其發展，探討四大美食出現的時間與成為江戶美食的歷程。
詳細資料
- ISBN：9789570532395
- 叢書系列：
- 規格：平裝 / 352頁 / 14.8 x 21 x 1.9 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
- 出版地：台灣
- 本書分類：> >
內容連載
一、蕎麥麵店的誕生
（一）源自木曾的蕎麥麵
四大美食之中，最早登場的是蕎麥麵。
日本從室町時代（一三三六～一五七三）就會把蕎麥的果實磨成粉，加工成蕎麥疙瘩或是蕎麥麻糬食用。為了讓蕎麥粉吃起來更加美味，開始加工成麵條狀。這種形狀的蕎麥加工食品，在江戶時代稱為「蕎麥切」，也就是蕎麥麵。
「蕎麥切」一詞最早出現於《定勝寺文書》中關於天正二年（一五七四）的記載。前一年的天正元年（一五七三），室町幕府第十五代將軍足利義昭遭到織田信長討伐而滅亡。因此蕎麥切一詞是伴隨織田信長的時代開幕而登場。
定勝寺歷史悠久，位於長野縣木曾郡大桑村須原，屬於臨濟宗妙心寺派，據傳為木曾一族於嘉慶年間（一三八七～一三八九）所建。江戶時代為「木曾三大寺」，秋里籬島在《木曾路名所圖繪》（文化二年，一八○五）描繪了伽藍全景。桃山時代建立的正殿、僧寮、大門在昭和二七年（一九五二）成為國定重要文化財產。
根據《定勝寺文書》記載，定勝寺於天正二年二月十日開始修復佛堂與緣廊的牆壁，三月十六日宴請（可能是慶祝完工）五十七名工匠（包括木工與鐵匠等人）。當時淡路國的地方官千村淡路守的妻子供奉了一個酒壺和蕎麥袋。名為金永的人把蕎麥做成蕎麥麵以饗眾人（《信濃史料》十四）。
「酒壺一個 蕎麥袋一個 千村淡路守之妻
（中略）
款待 蕎麥麵 金永」
「蕎麥袋」指的是裝了蕎麥粉的袋子，金永應該是把袋子裡的蕎麥粉做成蕎麥麵，藉此感謝工程相關人士的辛勞。
定勝寺位於木曾谷（長野縣西南部）。當地是蕎麥產地，尾張藩的儒醫堀杏庵陪同藩主德川義直（第一代尾張藩主）前往日光東照宮時行經中山道，在寬永十三年（一六三六）四月四日投宿於木曾谷的贅川宿（長野縣鹽尻市），於日記《中山日錄》裡記載贅川宿的蕎麥麵水準之高，可作為德川御三家筆頭大名的餐點，有侍從甚至吃了數十碗：「義直公御賜蕎麥麵，搭配白蘿蔔汁摻些許醬，加入柴魚粉、蔥、薤白食用，食多者達數十碗。」
俳人雲鈴在《蕎麥麵頌》中主張蕎麥麵源自本山宿：「據說蕎麥麵原本來自信濃國，源自本山宿，之後普及全國各地」（《風俗文選》，寶永三年，一七○六）。
我看過無數調劑成功的帖子被人膜拜，被人稱之為大神，在考研失利的情況下，他們仍能轉身調劑成為985的學生。然而，經驗帖畢竟是經驗帖，成功的又有幾人？這成功中刨去本科就是名校的學生後又有幾人？假如有，他們真的是心甘情願去調劑的學校嗎？我不能肯定。 ... 大半夜學妹發來微信，問是否可以通電話。知道她是個不喜與人添亂的人，雖然很困，仍主動撥通了她的電話。「學姐，我的調劑要失敗了，我感覺為了考研自己一事無成。」聽著那頭的抽泣，我仿佛看到了去年的自己：考研沒考上，大四也沒實習，可不就是一個徹底的loser嗎？當時心裡的不甘不願誰又能懂？ 沒有考過研究生的人多數不會明白，考研對於一個學生的意義。從幼兒園到高考，一切的考試，無論我們願意與否，都是人生的必經階段，早已有人替我們規劃設計。唯有考研，是很多人自己做的第一次人生決定，考哪個學校，什麼專業，如何準備，我們完完全全自己做主。當然，結果也百分之百自己品嘗。所以，當我們滿心歡喜期待收穫之時，發現果實在原來的地方沒長出來，本就備受打擊。現在有人給了我們希望，可能會在「邊遠」地區收穫一顆小果子之時，我們開始糾結去還是不去，而在我們猶豫的時候，連這顆小果子也被人搶走了，然後，我們「崩盤」。 很多不理解的人會問，那為何當初不選一個容易考的學校。就如同分數線出來以後，失敗的人會抱怨說：「早知道當年就考我們學校的研究生了，考什麼清華呀？」但你再深一步問他，讓他重選，他第一次會報哪個學校，多數人仍舊還是會堅持原來的吧！畢竟考研不單只是為了學歷，多數是承載一個深造、科研或其他的夢想，而這個希望的載體多數需要名校來擔當。既然當初我們大膽做了選擇，我們就必須有勇氣承擔這樣的後果。 當然，這並不是勸大家不要調劑，相反，如果有人不甘心這一年的付出得不到任何回報，或是你需要一個研究生學歷，調劑確實是個不錯的選擇。存在即合理，有時候還真是這麼回事。試問誰這一輩子能夠一番風順?只是調劑也是一場硬仗，想要成功，也需面面俱到。 如果做好調劑的準備，你需要做的是—— 首先，申請第一次報考學校的破格錄取和校內調劑。破格錄取申請一般會在公布初試入圍名單之後公布，大概是一周之後。主要針對的是總分很高，專業課達到130+，英語、政治沒過國家線稍低於國家線的學生，且不能低於國家線5分，否則基本沒戲。破格錄取相對較難，有時達到上述要求之後，可能還需要不少於一名導師的破格推薦，報考學校研究生招生部門的簽字批準，而且破格費用基本以萬為單位。但如果本身條件達到，家庭經濟條件允許，可以考慮，畢竟辛苦一年的成果有挽回的餘地。 除了破格錄取，校內調劑也是考生的一個選擇。例如中國傳媒大學的校內調劑，如果新聞學沒過初試分數線，可申請調劑到傳媒經濟學、傳播學等相通專業，而且這所學校新聞傳播行業只招收校內調劑，對於初試報考的考生是一大優勢。畢竟學校還是想留住人才。 第二，選擇本科學校調劑勝算更大。雖然報考研究生為的是一個更高的平臺，但面臨調劑的時候，不得不承認還是母校「最疼」自己。作為母校的本科生，考生掌握信息會更多、也更快。考生要學會利用這種先天的優勢，儘快了解學校今年的招生情況，專業調劑名額，帶著自己的簡歷、材料，早點自薦給導師。如果這個時候能有不錯的老師幫忙牽線搭橋，幾率會大大增加。母校對於自己的學生還是先天的喜愛，接受程度也高，千外不要調劑時盲目對外選擇而忘記自己本該有的優勢。 第三，校外調劑不能挑肥揀瘦。調劑本就是對第一次失敗後的修補，不論你承不承認，如果破格錄取和校內調劑失敗，之後能選擇的學校不再是最優，而是最合適。既想學校名氣大，專業又好的情況比較難，魚與熊掌不可兼得我們早就知道。 當然，有一種例外的情況。如果你本科就是211、985，報考院校也是211、985，因為單科分數或者總分略低，你依舊有選擇的資本。A區、B區尚未滿額的專業正是為你們開放。據我所知，重慶大學的新聞與傳播專業、蘭州大學、雲南大學的新聞傳播類專業，都會向這些考生拋去橄欖枝。據傳，甚至有些名校特意利用調劑來招收本科實力強大的學生，「調劑收割機」「調劑小清華」大概也是由此而來。 但對於大多數考生來說，可能本科既沒有名氣（否則很多人不會考研），報考院校也很一般。這種情況下，以下幾個小經驗或許對你有用： 做好信息收集。調劑是一場信息戰，早一分鐘知道哪所學校有調劑名額也可能增加一分勝算。要想，單純盯著研究生招生信息網是不夠的。在前期篩選自己想要去的學校之後，一定要到學校的官方網站，查看學校五年之內的調劑信息，從分數線、調劑人數、導師信息等多方面去了解。很多學校雖然在官方調劑網上尚未公布調劑名額和時間，但是學校的研究生網站會提前公布，甚至有調劑的表格，導師的聯繫方式，早點下手，也能多做一份準備。 注意調劑志願的填報順序。國家線一旦出來，網上調劑系統也就該開放了，每個人可以同時填報三個平行的調劑志願，但是志願提交之後48小時之內不可修改。建議考生不要把三個志願全部填滿，因為調劑信息不是一次性統一放出，很有可能你想調劑的學校在調劑開始兩三天之後才公布缺額人員，如果你最初就把這三個平行志願填滿了。只能苦等48小時候的解鎖，更可怕的是48小時後，你心儀的學校可能已經關閉了調劑通道。所以，建議三個志願分時間段進行填報。 等待的過程中採取主動。在調劑志願填好的48個小時之中，一定要積極主動的給你調劑學校的研招辦打電話，往年甚至有人直接跑到調劑學校進行自我推薦。千萬不要因為研招辦老師的語氣不好，打不通電話就放棄，要知道，他們每天接無數個電話，重複相同的話語肯定會不耐煩，這個時候臉皮不厚點，怎麼給自己爭取機會。 調劑的同學一定要記得，打電話的時候，您好，謝謝，再見這些禮貌用語是必須的。接通電話之後，首先要介紹自己是誰，不要只顧問東問西：我叫xxx，目前就讀於（畢業於）xx大學xx系，本科所學xx專業。今年參加了研究生考試，報考的是xx大學xx專業，考試總分xxx。之後再去問調劑的事項，要不然你說了一大堆，老師根本都不知道你是誰，又有什麼用。 很多學生在調劑之時也會選擇發郵件，這個也是強烈推薦的。畢竟這是導師未見你之時對你的初步了解。但是郵件一定要注意格式，除了標題、附件之外，一定要有正文：xxx老師，您好。感謝您百忙之中查閱我的郵件。把你的姓名，畢業院校，報考院校專業，考分情況寫一下，這些才是調劑老師關注的重點。大學期間做過的項目、取得的成績也要寫一下，這些都是加分項，切忌不要一個標題，一個附件就解決所有問題，尤其是廣撒網式的一樣的郵件發給不同學校的不同老師，你不死誰死。 第四，隨時準備複試。當把自己能做到的調劑要求都做好時，尤其是接到複試通知時，一定要好好準備，珍惜這來之不易的機會。 填考生需要準備一份精心設計的簡歷，不僅要包括你的個人基本信息，更要把在本專業的優勢和閃光點呈現出來。以新聞專業為例，如果有登報的作品，帶上幾份，獲獎的照片，呈現幾張，製作的網站、個人公眾號等都是加分的利器。 考研需謹慎，調劑要堅強。既然考研這條路是我們自己選的，結果也只能自己承擔。或許很多人只看結果，不理會每個院校的難易程度，一句「反正沒考上」就想否定你。但我們知道自己在做什麼好，敢考「北大、清華」，也能調劑B區院校（也能瀟灑去工作），不因為一點小挫折就放棄，這才是考研人應有的態度。
文章來源取自於：
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